Le palais des saveurs
C’est une bien jolie expression qu’utilise le Professeur Joyeux
Mastication – Salivation – Digestion
Avons-nous suffisamment conscience de l’organisation de notre palais des saveurs ? Certainement pas, car nous mangeons tellement vite, tellement mal que nous perdons le goût des aliments qui sont à notre disposition. Nous ne faisons pas mieux que les animaux.
Eux ont de la salive, mais elle ne contient pas les enzymes du goût.
Ils ne prennent pas le temps de goûter les aliments : ils bouffent. Ne faisons-nous pas souvent comme eux ?
Un court rappel s’impose pour mieux comprendre le fonctionnement de cette petite zone de notre corps, le carrefour dit aéro-pharyngé, qui nous permet de respirer, manger, parler, siffler, chanter…
Une merveilleuse mécanique
Une merveilleuse mécanique, si douloureusement détraquée quand la salive manque, quand les aliments n’ont plus de goût, quand les dents tombent, quand l’air passe mal, quand les aliments font fausse route, quand ils ne veulent pas descendre vers l’œsophage et l’estomac.
Imaginez deux secondes que vous n’avez plus de langue : vous ne pouvez ni parler, ni manger, et ce que vous mettez dans votre bouche n’a pratiquement aucun goût, sans parler de vos difficultés à avaler.
Imaginez deux secondes que vous n’avez presque plus de salive… Vous la chercherez sans cesse et les boissons ne vous suffiront pas. Les patients atteints de cancer ORL sont traités par des rayons qui protègent mal les glandes salivaires, d’où des hyposialies ou même des asialies très handicapantes pour parler, manger, goûter les aliments.
Votre palais des saveurs est magnifiquement constitué.
La langue et les papilles gustatives sont réparties tout autour :
La langue est constituée de 12 petits muscles qui ne font qu’un. La mobilité de la langue module la voix.
Les papilles gustatives sont à la surface de la langue. Ce sont les petits reliefs que nous observons bien devant le miroir. Là sont situées les minuscules cellules qui réceptionnent les saveurs. Les papilles ont différentes formes : filiformes, les plus nombreuses, fungiformes (ressemblant à des champignons), disséminées sur la pointe de la langue, ou en forme de calice dites caliciformes. Ces dernières sont les plus volumineuses, au nombre de 9 en forme de V ouvert dont la pointe est dirigée vers l’arrière. Il y a en plus les papilles foliées ou coralliformes présentes sur les bords latéraux de la langue.
Des papilles gustatives sont aussi présentes à l’intérieur des joues, sur les gencives, sur le voile du palais et même la luette. Toutes sont reliées à des fins nerfs sensitifs et sensoriels.
Trente-deux dents au total
Elles sont implantées en bas sur la mandibule mobile, en haut sur le maxillaire (8 incisives, 4 canines, 8 prémolaires et 12 molaires). Elles ne servent pas que pour le sourire. Elles sont dédiées à la mastication, à broyer les aliments, à les transformer de solide en pâteux et même en liquide.
Six glandes salivaires
Trois de chaque côté (parotides, sous-maxillaires et sublinguales), elles sont capables de fabriquer chaque jour 1 litre à 1200 ml de salive, autant que l’estomac, le foie ou le pancréas, alors que nous n’avons qu’une bouche, deux trous de nez, deux oreilles et deux yeux… Chaque glande salivaire déverse sa composition de salive dans le palais par l’intermédiaire de petits canaux qui se terminent par de très petits orifices à l’intérieur des joues et sous la langue. On peut voir en soulevant la langue, la bouche bien éclairée, ces deux minuscules trous par où sort la salive en jet, quand on appui à plusieurs reprises sous le menton, dans sa partie musculaire. Il existe aussi 400 à 700 petites glandes accessoires microscopiques réparties dans la muqueuse de la joue.
Trois paires de nerfs crâniens sur les douze chargées de nous faire percevoir d’immenses combinaisons et nuances de saveurs au- delà des 5 classiques : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (mot japonais qui veut dire « savoureux »). Toutes les parties de la langue sont capables de percevoir les 5 saveurs de base.
Ces nerfs moteurs et sensitifs donnent à la langue à la fois sa mobilité et son extraordinaire sensibilité, on peut même dire sensorialité.
C’est dans le palais des saveurs que démarre la digestion, grâce à la salive.
La salive, en plus de son rôle protecteur pour les dents et de reminéralisation de l’émail, joue un rôle très important pour imprégner les aliments broyés par les dents, leur donner toutes leurs saveurs, liquéfier les éléments les plus solides afin que liquides ou pâteux, ils puissent descendre sans obstacle le long de l’œsophage jusqu’à l’estomac.
La salive est constituée de minéraux (sodium, potassium, chlore), de petites quantités de sucre et d’urée, d’hormones (selon l’évolution du cycle féminin). Elle régule le ph de notre bouche en neutralisant les premiers acides des aliments.
La salive contient des enzymes qui révèlent les goûts – Les animaux n’ont pas d’enzymes dans leur salive, ils avalent très vite. Ne les imitons pas ! – Ils ne peuvent jouer leurs rôles que si les aliments restent suffisamment longtemps dans la bouche : l’amylase ou ptyaline (pour prédigérer l’amidon), une maltase, le lysozyme, capable de détruire des bactéries (sorte d’antibiotique naturel qui secrète des anticorps, immunoglobulines A, qui empêchent les pathogènes de s’installer dans la cavité buccale, une lacto-peroxydase qui joue un rôle dans la défense immunitaire locale et la lipase surtout chez l’enfant pour commencer à digérer les lipides du lait maternel.
C’est la salive qui aide à révéler le goût des aliments.
Le Dr Rainer Wild Stiftung de l‘Intemationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens (Mitteilungen 2008, H. 16, S. 34-42) cite cet exemple très parlant :
« Si on ferme les yeux et qu’on dépose un morceau de sucre de roche ou de sel gemme sur la langue, il est difficile de faire la distinction entre les deux alors que la langue est sèche. Ce n’est qu’en humectant le morceau en question avec la salive que les molécules de sel ou de sucre seront libérées et que l’on pourra reconnaître le goût sucré ou salé, et ce, grâce à l’eau, principal composant de la salive. »
La salive a aussi un rôle antiseptique de protection de toute la longueur de l’œsophage. N’oublions pas que, sans nous en rendre compte, nous déglutissons 1500 à 2000 fois par jour.
Ne pas prendre le temps de mastiquer les aliments (lien), c’est ne pas savoir les goûter, c’est perturber la digestion dès sa première phase et être sujet ensuite à une mal-digestion, responsable de flatulences, ballonnements et autres perturbations tout au long du tube digestif, jusqu’à la zone de sélection et de préparation des déchets dans le côlon et le rectum.
Ce n’est que quand nous en sommes privés que nous constatons l’importance des merveilleuses mécaniques dont la nature nous a dotées… Tous ces dons de la nature sont tellement « naturels » !
Prenons soin de notre bouche, aussi…
Extrait de Changez d’alimentation du Professeur Henri Joyeux (éditions du Rocher)
