Revoilà le printemps et, avec lui, l’odeur du barbecue… Et voilà que ressurgissent aussi tous les articles annuels sur ses dangers.
C’est depuis que l’on a découvert un taux anormal de mortalité par cancer dans un village de Finlande dont les habitants consommaient quotidiennement du poisson fumé que nos scientifiques se sont intéressés au caractère cancérogène de cet instrument estival et convivial.
De nombreuses études ont démontré que la combustion du bois ou du charbon de bois libère des substances chimiques appelées hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA), lesquels HPA provoquent des cancers de la peau, du foie ou de l’estomac chez des animaux de laboratoire. On en déduit donc qu’une exposition régulière aux HPA est susceptible de provoquer des cancers chez les humains… J’ai bien dit « régulière » !
Mais ce n’est pas tout : Voici maintenant les AGE et la maladie d’Alzheimer !
De récentes études tendent à montrer que, lors des cuissons à haute température, le brunissement des aliments provoque une réaction chimique que l’on appelle la glycation. Cette réaction engendre des arômes sucrés mais aussi des protéines toxiques, les AGE (produits avancés de la glycation). Ceux-ci s’accumulent dans le corps, provoquent un stress oxydatif et favorisent l’apparition du diabète, de l’arthrose, de maladies cardiaques ou même de la maladie d’Alzheimer. Ces études montrent des résultats inquiétants chez les souris (encore) et chez les humains : Un régime alimentaire riche en AGE provoque une accumulation de plaques et de l’inflammation dans le cerveau qui seraient responsables de la démence sénile et de la maladie d’Alzheimer.
Nous voilà prévenus !
Mais, bien sûr, comme toujours, il faut savoir user sans abuser : C’est un usage fréquent du barbecue qui pourrait être dangereux ! Mais un barbecue de temps en temps ne peut pas faire plus de mal que de respirer des gaz d’échappement dans la rue… D’autant que, voici le truc, il parait que si on respecte un espace de 10 cm minimum entre le mets et la braise, tout ce qui vient d’être dit ci-dessus n’est plus vrai…
Et il faut naturellement garder à l’esprit les recommandations du Dr Seignelet et privilégier les cuissons douces et lentes, par exemple à la vapeur, qui restent en-deça de 100° Celsius (La température d’un barbecue peut aller de 300 à 600°).
